针对消费者关注的预制菜问题，《食品安全国家标准 预制菜》《预制菜术语和分类》《推广餐饮环节自主明示的公告》三份文件今天都公布了征求意见稿，即日起向社会公开征求意见。新民晚报记者注意到，三份征求意见稿对预制菜的概念作出进一步细化明确，并对生产过程安全提出明确要求。
预制菜有了定义与管理范畴
预制菜都包括哪些和不包括哪些类别，一直是公众关注的焦点。
国家卫生健康委牵头制定的《食品安全国家标准 预制菜》征求意见稿中，这样界定预制菜的定义与管理范畴——“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品”。
这份文件明确，预制菜“不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴”。
国家市场监管总局牵头制定的《预制菜术语和分类》国家标准征求意见稿，则进一步细化了预制菜术语和分类标准，其中预制菜按原料分为肉类、水产类、蛋类等8类；按预制工艺分为烧烤类、油炸类、炒制类等8类；按贮运方式分为冷冻贮运、冷藏贮运和常温贮运3类；按包装组合分为单包装和组合包装两类；按食用方式分为待熟制和待加热两类。
近年来，餐饮行业陷入“预制菜风波”很多消费者谈“预制”而色变。上海总厨联盟会长杨海告诉新民晚报记者，《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）有助于消费者和餐饮行业理清预制菜的概念，避免将预制菜“妖魔化”。“餐饮行业苦预制菜之名久矣。事实上，绝大部分餐饮企业使用的是中央厨房出来的预加工食材，例如提前腌制过的肉类、洗净去膛的鲜鱼、切块的鸡鸭等，只要一把剪刀、一台微波炉就能出菜的餐厅是很少的，尤其是连锁正餐企业。”他说，标准明晰了预制菜的概念，有助于相关行业和消费者对齐认知，今后餐饮企业据此公开食材信息，也能获得消费者的信任。
预制菜保质期最长不应超过12个月
宜采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分；熟制过程应避免过度烹饪；鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术……
同时，生产企业应在保障食品安全的前提下，综合考虑营养品质、原料属性、生产工艺、贮运条件、包装性能、消费方式和产品特点等，合理设定产品的保质期，最长不应超过12个月。
以往，食品保质期通常是由食品生产企业根据其产品特性、产品工艺，配料贮存条件等通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定。上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华告诉新民晚报记者，此次预制菜国标征求意见中，针对老百姓关注的预制菜存放时间太长问题，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求企业尽可能缩短产品保质期，明确最长不应超过12个月。
不得添加防腐剂 尽可能减少食品添加剂
“生产加工中不得添加防腐剂”，是本次预制菜国家标准征求意见稿的一大亮点。顾振华说，以往一些预制菜中的肉类、海鲜类会按照自身品类，添加一些符合规定的防腐剂。但在此次征求意见稿中，对预制菜明确规定了“不得添加防腐剂”。
顾振华说，从食品工业发展来看，预制菜不需要用防腐剂来延长不必要的长保质期，通常可通过冷冻、冷藏、高温杀菌、气调包装等物理手段或工艺控制来保障食品安全，从源头引导企业减少对化学防腐剂的依赖。
标准还强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。
在此基础上，为引导食品企业通过改进工艺技术保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖，标准要求除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严格控制了允许使用的食品添加剂品种，将可使用的食品添加剂种类缩小至《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）中规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的添加剂品种（即不需给出添加限制量的品种）。
鼓励餐饮服务提供者自主明示菜品加工制作方式
“带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形”“鼓励使用绿色环保新型包装材料”……回应公众担忧的预制菜包装隐患问题，预制菜国家标准征求意见稿提出一系列要求。
征求意见稿提出，预制菜标签应明确标示产品的食用方式——预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”，强调“不能与产品一起加热/熟制的包装材料应明确提示”。
围绕预制菜的诸多争议中，“知情权”是核心焦点之一。对此，国务院食安办、市场监管总局、商务部起草的《推广餐饮环节自主明示的公告（公开征求意见稿）》，鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式，提出“使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确”。公告列举了餐饮服务提供者明示的方式，包括可以通过菜单或点餐小程序标注、企业官方网站或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等。
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